二十世纪八十年代以前，餐饮界的松鼠鳜鱼多出现在江南，那里有广阔的淡水水域。而在北方的南菜馆中出现的松鼠鱼基本上用的都是黄鱼。在1956年出版的《中国名菜谱》第三册中，老字号用黄鱼的居多，只有宴会上才会出现松鼠鳜鱼。北京的鳜鱼和其他淡水鱼多数是从南方运到北方的，要用鱼得到西单菜市场预订才行。海鱼是从天津运来的，只有200里的路程，2个小时就到了，还能保持新鲜。
到八十年代后，新鲜的淡水鱼越来越多，在菜单上也就标上了松鼠鳜鱼。尤其改革开放后，经济大发展，餐饮界红红火火，从东到西，从南到北，不管经营什么菜的餐馆，只要有人想吃松鼠鱼，大胆的厨师就敢上手操作，出现了五花八门的制作手法，自成一套。就连扬州一些无师自通的年轻人，成为大师、大家的也不少。那谁对，谁不对——能卖出钱来就都对，都是好样的，就连老字号的老师傅们也说不出什么话来。
时代走得太快了，十年一变的菜品大潮，真让人有点儿发晕。若不是我考技师时，受到了北京饭店评委陈代增的赞扬，我真不知道究竟哪个是对，什么是标准。陈师傅拉着我的手，告诉我，这就是标准。其实他是我的师叔，是“四大名厨”之一、淮扬菜大师王兰的徒弟。
从那以后，我不断观察、总结松鼠鱼的手法、流派，发现师门传承的影响很大，在地域特点上也有很大的区别。
摘自《郇味苏菜》
插图：申振夏 绘
《郇味苏菜》
李玉芬 主编
河北教育出版社 凤凰壹力
传承百年经典 弘扬国粹美食
★ 京朝淮扬菜郇味师门掌门人、国宝级烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家李玉芬厘清脉系传承，讲述师门故事。
★ 中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，传统技艺代代相传，生生不息。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。
★ 本书由京朝淮扬菜郇味师门掌门人、国宝级烹饪大师、中国功勋烹饪艺术家李玉芬组织编写，内容涉及淮扬菜的历史及发展，重点讲述了京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴。
★ 全书分为三大部分，郇味篇溯源淮扬菜历史，师承篇讲述脉系传承与师门故事，寻味篇介绍代表菜肴与师门技艺。
★ 这是一本承上启下、承前启后的著作，厘清了京朝淮扬菜的传承脉系，从第一代创始人，再到如今的郇味师门，可见师门在传承中的重要性，对规范师门规矩、梳理门派脉系都将起到积极的作用。
★ 既有对师门前辈的怀念和追忆，又有新一辈传承者有对饮食文化和烹饪技艺的体悟。
★ 京朝淮扬菜郇味师门既有师门烹饪技艺的传承，又有做人品格的延续，为弘扬中华民族饮食文化做出贡献。
★ 代表菜肴部分讲述菜肴故事，展示制作方法，同时配有手绘插图，兼具文化与艺术之美。
【作者简介】
李玉芬（1945—2022），烹饪界南菜泰斗高国禄入室弟子，京朝淮扬菜郇味师门掌门人，国宝级烹饪大师，中国功勋烹饪艺术家，中国饭店协会名厨委员会副主席，北京特级烹饪大师，北京市技术能手，国家高级烹饪技师，国家高级烹饪讲师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定考评员，全美中餐业联盟海外顾问，国际食品设计家协会中国区副秘书长，中国药膳研究会烹饪专业委员会委员，中央国家机关工人考核委员会烹饪专业兼职教师。曾任多家餐饮单位高级技术顾问及烹饪专业培训学校高级讲师。
【内容简介】
中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，传统技艺代代相传，生生不息。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。
淮扬菜在饮食行业中占有极其重要的地位，开国第一宴中有诸多菜品属于淮扬菜。本书由国宝级烹饪大师、泰斗级淮扬菜大师李玉芬组织编写，内容涉及淮扬菜的历史及发展，重点讲述了京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴，为师门的承前启后做出了贡献。
｜版权所有，未经授权请勿擅自转载｜
｜如有版权相关问题可联系后台处理｜
★凤凰壹力｜极致阅读体验创造者★返回搜狐，查看更多